La pizza est une tarte d'origine italienne, faite d'une pâte à pain étalée et de coulis de tomate, recouverte de divers ingrédients et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.

Jusqu'à l'introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la dite « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l'huile4).

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont pas considérés par les « savants » comme comestibles (auparavant, la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine) avant le début du XVIIIe siècle, en Italie6, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché7.

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l'Italie, ne permet pas d'étendre le rayonnement de Naples en l'intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c'est plus probablement à l'épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l'Italie, créée en hommage à la reine Marguerite, lors d'un voyage à Naples) que l'on doit l'explication de cette substitution8.

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l'émigration massive italienne (26 millions d'Italiens s'expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation